Le nostre ricette ...

Pesto


Ingredienti per 4 persone: 3 mazzi di basilico, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di pecorino sardo grattugiato, due spicchi d’aglio, due cucchiai di pinoli, olio extravergine di oliva, sale grosso.

Preparazione: lavare le foglie di basilico, sgocciolarle e farle asciugare stese su di uno strofinaccio. Porre nel mortaio lo spicchio d’aglio mondato, i pinoli, un po’ di sale grosso ed il basilico; pestare accuratamente, aggiungendo via via i formaggi grattugiati ed un filo d’olio. Quando si sarà ottenuta una crema fine ed omogenea, diluire nuovamente con un poco d’olio. Prima di condire la pasta, allungare con un po’ di acqua di cottura della pasta. Il pesto ricordiamoci che è una salsa fredda, non va pertanto mai riscaldato. I tipi di pasta più indicati per gustarlo al meglio sono le trenette integrali e le trofie.


Il mitico pesto. Non si sa bene l’antichità del pesto, si sa solo che è una salsa famosa, che moltissimi hanno preparato e preparano introducendovi spesso delle variazioni considerate eretiche dai puristi. Alcuni arrivano al punto di metterci del prezzemolo, che è quasi sicuro non vi debba proprio entrare, altri persino vi aggiungono degli spinaci, per farlo più verde. Forse a discrezione si potrebbe aumentare un po’ le dosi dei formaggi e dell’olio. Il basilico più adatto, secondo l’uso moderno, forse il più apprezzato dagli amatori, è come abbiamo detto altrove, piccolo, tenero, non quello di foglia grossa, verde cupo, dall’aroma aggressivo. Al giorno d’oggi, per le esigenze della vita moderna, si è un po’ abbandonato l’uso tradizionale del mortaio, si possiedono dei buoni frullatori in cui si riuniscono tutti gli ingredienti, anche il formaggio che deve essere solo spezzettato. In mancanza del frullatore, una persona sensata fa un’altra salsa. Con il pesto si condiscono paste di vari tipi: trenette, spaghetti, grosse farfalle, fusilli, gnocchetti sardi, lasagne ed anche gnocchi di patate. Preparando un pesto più abbondante di quello che si consuma in una sola volta, coperto con un velo d’olio, si conserva a lungo in frigorifero. Secondo molti, desiderandolo conservare a lungo, non bisogna metterci aglio che irrancidisce. Bisognerebbe aggiungere l’aglio di volta in volta, ben tritato. Nel caso del pesto, in Liguria, il vino più raccomandato è il Vermentino.