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Ravioli


Ingredienti per 4 persone: per la sfoglia: 600 gr. di farina; 2 uova. Per il ripieno: 2 scarole; un mazzo di borragine; 200 gr. di magro di vitello; 100 gr. di poppa; 100 gr. di cervella; 50 gr. di animelle; noce moscata; pepe; 3 uova; parmigiano grattugiato; un cucchiaio di maggiorana; uno spicchio d'aglio; una piccola cipolla, una costa di sedano; una carota; una foglia d'alloro; conserva di pomodoro; olio extravergine d'oliva; vino rosso; sale.

Preparazione: impastare la farina e le uova con l'acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto e lasciar riposare per almeno un'ora, durante la quale si preparerÓ il ripieno. Pulire le verdure, lavarle e lessarle per 10 minuti in acqua leggermente salata; quindi scolarle, tritarle finemente e porle in una terrina, dove via via si aggiungeranno gli altri ingredienti. Mettere in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a pezzi, la carota, il sedano tritati e la foglia d'alloro; unire il magro di vitello, le animelle, la poppa e rosolare. Quando le carni saranno leggermente dorate, versarvi sopra un po' di vino rosso, lasciare evaporare, quindi versarvi due bicchieri di conserva di pomodoro, salare e terminare la cottura. (Una volta cotte le carni le toglieremo dall'intingolo e faremo consumare ancora un po' questo sugo che useremo poi per condire i ravioli stessi). Scottare in acqua calda gli schienali e la cervella, privarli della pellicola che li ricopre e tritarli assieme alle altre carni. Porre il tutto nella terrina, unire le uova, la maggiorana e l'aglio tritati finemente, una manciata abbondante di parmigiano grattugiato, salare insaporire con un pizzico di noce moscata ed una spolverata di pepe, quindi amalgamare bene. Stendere la sfoglia col mattarello; dovrÓ risultare molto sottile, tanto da lasciar intravvedere in trasparenza il ripieno. Disporre su metÓ della sfoglia il composto a mucchietti poco pi¨ grandi di una nocciola e distanti l'uno dall'altro 3 cm. circa; ricoprire con l'altra metÓ e premere con le dita sugli intervalli, in modo che la pasta aderisca bene. Tagliare con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei cuscinetti quadrati con un margine di sfoglia di 1 cm. circa. Porre i ravioli in abbondante acqua salata bollente. Quando saliranno alla superficie, scolarli e condirli col sugo in cui abbiamo precedentemente fatto cuocere le carni. Cospargere di parmigiano grattugiato.