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Involtini di carne (tomaxelle)


Ingredienti per 8 persone: 8 fette di coscia di vitellone; 200 gr. di magro di vitello; 50 gr. di animelle; 50 gr. di schienali; 3 uova; farina bianca; vino bianco secco; brodo di carne; la mollica di un panino; una manciata di parmigiano grattugiato; una cipolla; una manciata di maggiorana fresca; alcune fette di funghi secchi; latte; un pizzico di spezie miste; olio extra vergine d’oliva; sale.

Preparazione: porre in una casseruola un po’ d’olio, la cipolla tagliata a pezzi, i funghi, ammollati precedentemente nel latte tiepido e le carni, tranne gli schienali che verranno sbollentati a parte in acqua salata, per poterli spellare più agevolmente. Far rosolare il tutto, bagnando col vino bianco e lasciandolo poi evaporare. Passare quindi al tritacarne, compresi gli schienali, e porre il ricavato in una ciotola; unire le uova, il parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, la maggiorana tritata, un pizzico di spezie. Salare ed amalgamare bene. Assottigliare le fette di vitellone col batticarne; suddividere il composto su ognuna di esse e poi arrotolarle, formando altrettanti involtini; legarli col filo (bianco, spesso, da cucina), passarli nella farina e farli rosolare con un po’ d’olio. Quando saranno dorati, bagnare con vino bianco; farlo evaporare e continuare la cottura, aggiungendo via via del brodo caldo.