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Fritti nell’ostia


Ingredienti per 4 persone: 16 ostie per fritti (20 cm. di diametro); una piccola cipolla; una manciata di prezzemolo; 150 gr. di vitello; 50 gr. di animelle; 50 gr. di cervella; 150 gr. fra poppa e granelli; 2 cucchiai di piselli lessati; un fondo di carciofo; 2 uova; parmigiano grattugiato; pane grattugiato, sale; olio extravergine d'oliva; brodo.

Preparazione: porre in una casseruola un po' d'olio, la cipolla e il prezzemolo tritati; unire il fondo di carciofo tagliato a fettine, nonché le carni, tranne la cervella. Far rosolare il tutto, quindi tritare finemente e porre il ricavato in una ciotola. In acqua bollente salata scottare la cervella spellarla e unirla alle carni tritate; aggiungere i piselli, 2 cucchiai di parmigiano e i 2 tuorli. Salare amalgamare bene, e se l'impasto risulterà troppo asciutto ammorbidire con un po' di brodo. Passare sotto l'acqua del rubinetto un'ostia alla volta, tenendola sul palmo della mano; porvi al centro un cucchiaio del composto e ripiegare rapidamente i lati verso l'interno, dando alla preparazione la forma di un pacchetto. Passare nell'albume montato a neve e quindi nel pane grattugiato. A lavoro ultimato, friggere in olio caldo; quando si raggiungerà un bel colore dorato, disporre su carta assorbente da cucina: Servire caldo.