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Una ricetta di Ferrer: pesto per le trenette e le trofie


Ingredienti per 6 persone: due mazzetti di basilico di serra, uno spicchio d’aglio, 50 gr. di pinoli, 70 gr. di formaggio parmigiano, 40 gr. di formaggio pecorino sardo, mezzo bicchiere di olio d’oliva ligure di frantoio, 20 gr. di burro, sale.

Preparazione: si pulisce e si lava il basilico e lo si mette in un mortaio con i pinoli e il formaggio e si pesta con cura fino a farne una poltiglia, alla quale aggiungeremo l’aglio pestato e il sale. Diluiremo il tutto con mezzo mestolo di acqua bollente e, sempre pestando, l’amalgheremo con l’olio ed il burro sino ad averne una emulsione grassa e compatta.


Anche per il pesto ci sono delle varianti, prendiamo come esempio questa ricetta di Ferrer, l’oste, il più estroso, simpatico, personaggio controverso della cucina ligure (da “Pesto e Buridda” 1975):