Perché scegliere un’aromatica

La nostra cucina è oggi una miscela ricca e inebriante di passato, presente e futuro. Fondamentalmente, essa appartiene al passato ma viene costantemente arricchita e rielaborata osando nuovi accostamenti e sperimentando insoliti sapori; questo perché sempre più spesso interloquiscono fra loro culture differenti, perché anche il nostro “palato” non è esente dalla curiosità, dalla necessità della sperimentazione. Non vi è quindi ingrediente più duttile, storicamente diffuso e conosciuto delle erbe aromatiche che possa, come un profumo, legare la memoria al futuro. Cosciente delle proprie antiche origini diventa nella cucina odierna un ingrediente più che mai presente, per quella sua possibilità, appunto, di qualificare e armonizzare tanto le ricette più semplici, quanto quelle più elaborate. 

Le erbe aromatiche, anche se in parte provengono dall'Oriente o da altre zone del bacino Mediterraneo, nel tempo si sono magnificamente ambientate in Liguria e soprattutto hanno acquisito il carattere ed il comportamento dei Liguri. Forse può sembrare un'affermazione metafisica, in realtà “l’aromatica” è come i vecchi contadini liguri, presente ma con modestia, affidabile sempre (difficilmente un’erba aromatica non risponde alle aspettative di sapore che ci eravamo prefigurati), dura e coriacea di primo acchito ma nasconde una inaspettata fragilità; queste ed altre ancora sono le affinità fra i Liguri che hanno nel tempo con fatica reso fruibile un territorio difficile e queste erbe che con la stessa costanza continuano ad allietare i nostri palati.

Non esistono praticamente limiti, se non di gusti e di preferenze individuali, all'uso delle erbe. Per scegliere un aroma possiamo farci guidare dal suo profumo, lasciarci tentare dai colori cangianti delle sue foglie, ed infine provare l'inebriante sensazione tattile dello sfregare con le dita l'aroma stesso, cogliendo così la sua vera essenza. Chi utilizza in cucina un’erba aromatica non lascia insoddisfatto nessuno dei cinque sensi, stregati dai colori luminescenti e dalla conformazione che ricorda architetture barocche la scegliamo con la vista, odorandone il profumo che emana la scegliamo con l'olfatto, prendendola in mano e strofinandola la scegliamo col tatto, il fruscio delle foglie quando l'adoperiamo evoca il rumore del mare la scegliamo così con l’udito ed il sublime arriva quando la gustiamo.